I 10 migliori birrifici in Repubblica Ceca
La Repubblica Ceca guida la classifica mondiale del consumo di birra pro capite ogni anno dal 1993. Le cifre variano a seconda della fonte: l'associazione dei birrai cechi conta circa 120-130 litri a persona, mentre l'indagine globale di Kirin, che include la birra analcolica, arriva più vicino a 150. In ogni caso, la cultura che sta dietro a quel numero è seria. I pub cechi non sono solo locali dove bere: sono istituzioni sociali regolate da protocolli sulla freschezza dei tank, sulla temperatura della cantina e sul modo corretto di spillare una pilsner. La pinta ceca (půllitr, 0,5 litri) arriva con una precisa schiuma bianca e viene servita a circa 8 °C. La birra da tank (tankové pivo), lager non pastorizzata e a volte non filtrata, consegnata direttamente dal birrificio in grandi tank nella cantina del pub, è il formato premium, e i cechi sanno riconoscere se è fresca o no. Questi dieci birrifici coprono tutta la scala, dal dominio globale di Pilsner Urquell a un birrificio di paese che produce forse la lager fresca da tank meglio eseguita di Praga.
1. Pilsner Urquell, Plzeňský Prazdroj
Plzeň, 1842. Josef Groll, un birraio bavarese assunto dal nuovo Birrificio dei Borghesi della città dopo che i cittadini di Plzeň avevano versato per protesta barili di birra avariata contro il calo di qualità, unì acqua dolce boema, luppolo Saaz, malto pale e mash a decozione (spiegato nella nostra guida al processo di produzione della birra) per produrre la prima pilsner dorata. Il nome ceco originale era Plzeňský Prazdroj; Pilsner Urquell è la versione in lingua tedesca che è diventata l'identità globale di esportazione. Lo stile creato da Groll — la pilsner — è oggi, per volume, lo stile di birra più prodotto al mondo. Il birrificio di Plzeň, oggi di proprietà di Asahi dopo essere passato per SABMiller, ha ancora una propria malteria e usa la tripla decozione. La produzione principale è passata dalle vasche aperte in legno ai tank chiusi nel 1993, ma una piccola quantità viene ancora fermentata e maturata in rovere nelle cantine di arenaria, e la birra non filtrata spillata da quei barili al termine della visita al birrificio è tra le esperienze birrarie più impressionanti al mondo.
2. Budweiser Budvar, České Budějovice
Il ceco Budějovický Budvar, fondato nel 1895 come Birrificio ceco per azioni e nazionalizzato nel 1948 (è ancora un'impresa statale), combatte una delle più lunghe dispute sui marchi nella storia del cibo e delle bevande contro la Budweiser americana di Anheuser-Busch — una contesa legale ancora in corso in varie giurisdizioni. Le birre sono completamente diverse: la Budvar è una pilsner boema decisa, leggermente dolce, maturata in modo tradizionale, al 5% di alcol, prodotta secondo lo stile regionale originale di Budweis. La Budvar Dark (4,7%) e la premium B:Strong sono meno note ma eccellenti. Il mash a decozione e la maturazione di novanta giorni del birrificio sono tra i processi più tradizionali della produzione commerciale ceca. České Budějovice (Budweis in tedesco) produce birra fin dal Medioevo, e il suo nome ha fatto il giro del mondo molto prima che esistesse uno dei due birrifici moderni.
3. Staropramen, Praga
Il più grande birrificio di Praga per volume, fondato a Smíchov nel 1869 in un periodo di rapida espansione per la produzione industriale ceca. La Staropramen Premium e la Ležák (lager) sono le espressioni standard e si trovano ovunque nell'Europa centrale e occidentale. Oggi di proprietà di Molson Coors, Staropramen è la lager ceca più distribuita a livello internazionale dopo Pilsner Urquell. Il birrificio di Praga funziona ancora nel sito originale di Smíchov, oggi anche attrazione per i visitatori. La versione non filtrata, disponibile in alcuni pub e alla mescita del birrificio, è un'espressione migliore della lager filtrata standard e vale la pena di cercarla a Praga stessa.
4. Krušovice, Boemia
Fondato nel 1581 vicino a Rakovník, nella Boemia occidentale, Krušovice ha la particolarità di essere il birrificio che Rodolfo II (imperatore del Sacro Romano Impero) acquistò nel 1583, una nobiltà storica che pochi birrifici dell'Europa centrale possono vantare. Oggi di proprietà di Heineken, la sua Imperial (5% di alcol) e la Dark sono ampiamente distribuite in Europa centrale. Il legame con l'imperatore è storia autentica e non un'invenzione di marketing, e la zona di Rakovník è essa stessa terra di luppolo, il che ancora la birra alla materia prima che definisce la lager ceca.
5. Bernard, Boemia
Fondato a Humpolec nel 1597 e rinato come birrificio familiare indipendente nel 1991 dopo la Rivoluzione di velluto, Bernard è uno dei successi più significativi della birra artigianale ceca post-comunista. La gamma di lager non pastorizzate — Světlý ležák (lager chiara), Tmavý ležák (lager scura) e la Nefiltrované (non filtrata) — non è pastorizzata e matura lentamente in cantina. Bernard è indipendente solo in parte: il belga Duvel Moortgat ne acquistò il 50% nel 2001, mentre il resto è in mano a Stanislav Bernard e Josef Vávra, e il birrificio è un sostenitore costante della qualità tradizionale della birra ceca di fronte al consolidamento industriale. Il birrificio di Humpolec offre visite guidate e la gamma si trova nei pub cechi di fascia alta in tutto il paese.
6. U Fleků, Praga
Il brewpub più famoso di Praga, il cui edificio è documentato per la prima volta nel 1499, U Fleků ha passato 177 anni a produrre una sola birra: la Flekovský tmavý ležák 13°, una lager scura di circa il 5% servita nel pub del birrificio, con più sale, nella Città Nuova (Nové Město). La birra è corposa, con una dolcezza di malto tostato e un finale pulito, e si serve solo alla spina, in bicchieri da 0,4 litri anziché dal solito mezzo litro, nel cortile e nelle sale. Nel 2020 ha aggiunto una lager chiara, la prima novità da generazioni, ma la scura resta il motivo per andarci. È turistico, ma è ancora la forma originaria della cultura del pub ceco nella sua versione più radicata.
7. Únětický Pivovar, Boemia centrale
Fondato nel 2011 nel villaggio di Únětice, a nord-ovest di Praga, in un birrificio costruito nel 1710 che aveva smesso di produrre nel 1949, Únětický è diventato il punto di riferimento per la lager da tank su scala artigianale a Praga e dintorni. La Únětické pivo 10° (una lager chiara al 4% di alcol) e la 12° (5%) sono servite come birra da tank in un numero crescente di pub praghesi e sono tra le lager ceche più fresche e tecnicamente più corrette che si possano trovare senza andare al birrificio. La rinascita del sito originale del birrificio di Únětice — con il restauro delle cantine fredde e delle attrezzature tradizionali — è stata un progetto importante, e le birre che ne sono nate sono tra le più ammirate del settore indipendente ceco.
8. Matuška, Boemia centrale
Pivovar Matuška a Broumy, nei boschi del Křivoklátsko a ovest di Praga, è stato fondato nel 2009 dal birraio veterano Martin Matuška e da suo figlio Adam, ed è una delle realtà di birra artigianale più importanti della Repubblica Ceca. La Raptor IPA (6,3%, luppolata con Saaz insieme ad Amarillo) è la sua birra più nota. Matuška è stato tra i primi birrifici cechi a confrontarsi seriamente con i luppoli americani e gli stili IPA, mantenendo al tempo stesso la gamma di lager ceche tradizionali che il suo pubblico locale si aspetta. L'abilità tecnica in entrambe le tradizioni rende il birrificio insolito nel contesto ceco e rispettato a livello internazionale.
9. Sibeeria, Praga
Nata dal BeerGeek Bar nel quartiere praghese di Vinohrady, Sibeeria rappresenta la nuova ondata della produzione urbana ceca emersa dopo il 2010. La lista di spine a rotazione comprende IPA in stile americano, sour e stout accanto a una lager chiara ceca, e il taproom è uno dei migliori piccoli bar di birra di Praga. Il nome, un incrocio tra Siberia e beer che allude alla regione d'origine del co-proprietario Ruslan Shishmintsev, segnala l'approccio giocoso alla sperimentazione che la distingue dai produttori di lager tradizionali di questa lista. Per chi visita Praga in cerca di prove della rivoluzione craft accanto alla tradizione classica, Sibeeria è la dimostrazione più concentrata.
10. Velkopopovický Kozel, Boemia
Prodotta a Velké Popovice, a sud-est di Praga, dal 1874, la Kozel (in ceco «capra», che compare sull'etichetta) è il volto commerciale accessibile della lager della Boemia centrale. Kozel Premium e Kozel Dark sono tra le birre ceche più distribuite nell'Europa centrale e orientale, e la Dark in particolare ha un seguito fedele per il suo equilibrio tra malto tostato e leggerezza. Oggi di proprietà di Asahi (tramite l'acquisizione del gruppo Plzeňský Prazdroj; vedi il nostro articolo sulla birra artigianale contro i grandi marchi), Kozel occupa la fascia media della produzione commerciale ceca — sopra il mainstream a base di cereali non maltati, ma sotto gli indipendenti artigianali di fascia alta.
La cultura della birra da tank
Il sistema tankové pivo, lager non pastorizzata consegnata con autobotte in grandi tank di cantina, è la più alta espressione della cultura del pub ceco. La birra servita così non è mai pastorizzata e ha una freschezza che le versioni in bottiglia o in fusto raramente eguagliano. A Praga vale la pena individuare i pub che espongono la dicitura «tank» di Únětice, Pilsner Urquell o Kozel. La nostra mappa non copre ancora la Repubblica Ceca, e trovare pub con birra da tank richiede comunque conoscenza locale; il pub del birrificio di Únětice, nel villaggio di Únětice, è il punto di partenza più semplice.