Top 10 des brasseries en Tchéquie
La Tchéquie occupe la première place mondiale de la consommation de bière par habitant chaque année depuis 1993. Les chiffres varient selon les sources : l'association des brasseurs tchèques compte environ 120 à 130 litres par personne, tandis que l'enquête mondiale de Kirin, qui inclut la bière sans alcool, avance plutôt 150. Quoi qu'il en soit, la culture qui se cache derrière ce chiffre est sérieuse. Les pubs tchèques ne sont pas de simples lieux où l'on boit ; ce sont des institutions sociales régies par des protocoles sur la fraîcheur des tanks, la température de la cave et la bonne manière de tirer une pilsner. Le demi-litre tchèque (půllitr, 0,5 litre) arrive avec une mousse blanche impeccable et se sert à environ 8 °C. La bière de tank (tankové pivo), lager non pasteurisée et parfois non filtrée, livrée directement de la brasserie dans de grands tanks dans la cave du pub, est le format premium, et les Tchèques savent dire si elle est fraîche ou non. Ces dix brasseries couvrent toute l'échelle, de la domination mondiale de Pilsner Urquell à une brasserie de village qui produit peut-être la lager fraîche de tank la mieux exécutée de Prague.
1. Pilsner Urquell, Plzeňský Prazdroj
Plzeň, 1842. Josef Groll, un brasseur bavarois engagé par la nouvelle Brasserie des Bourgeois de la ville après que les habitants de Plzeň eurent déversé des tonneaux de bière gâtée pour protester contre la baisse de qualité, associa l'eau douce de Bohême, le houblon Saaz, le malt pâle et le brassage par décoction (expliqué dans notre guide du processus de brassage) pour produire la première pilsner dorée. Le nom tchèque d'origine était Plzeňský Prazdroj ; Pilsner Urquell est la version germanophone, devenue l'identité d'exportation mondiale. Le style créé par Groll — la pilsner — est aujourd'hui, en volume, le style de bière le plus brassé de la planète. La brasserie de Plzeň, aujourd'hui propriété d'Asahi après être passée par SABMiller, possède toujours sa propre malterie et pratique la triple décoction. La production principale est passée des cuves ouvertes en bois aux tanks fermés en 1993, mais une petite quantité est encore fermentée et gardée en fût de chêne dans les caves de grès, et la bière non filtrée tirée de ces fûts à la fin de la visite de brasserie compte parmi les expériences brassicoles les plus impressionnantes au monde.
2. Budweiser Budvar, České Budějovice
Le Budějovický Budvar tchèque, fondé en 1895 sous le nom de Brasserie par actions tchèque et nationalisé en 1948 (c'est toujours une entreprise d'État), mène l'un des plus longs litiges de marque de l'histoire de l'alimentation et des boissons contre le Budweiser américain d'Anheuser-Busch — un contentieux toujours en cours dans plusieurs juridictions. Les bières n'ont rien à voir : la Budvar est une pilsner de Bohême ferme, légèrement sucrée, lagérisée de façon traditionnelle, à 5 % d'alcool, brassée selon le style régional d'origine de Budweis. La Budvar Dark (4,7 %) et la premium B:Strong sont moins connues mais excellentes. Le brassage par décoction et la garde de quatre-vingt-dix jours de la brasserie figurent parmi les procédés les plus traditionnels du brassage commercial tchèque. České Budějovice (Budweis en allemand) brasse depuis le Moyen Âge, et son nom a fait le tour du monde bien avant l'existence de l'une ou l'autre des brasseries modernes.
3. Staropramen, Prague
La plus grande brasserie de Prague en volume, fondée à Smíchov en 1869 à une époque d'expansion rapide pour le brassage industriel tchèque. La Staropramen Premium et la Ležák (lager) sont les références courantes et se trouvent partout en Europe centrale et occidentale. Aujourd'hui propriété de Molson Coors, Staropramen est la lager tchèque la plus distribuée à l'international après Pilsner Urquell. La brasserie pragoise fonctionne toujours sur son site d'origine de Smíchov, devenu aussi une attraction touristique. La version non filtrée, disponible dans certains pubs et au bar de la brasserie, est supérieure à la lager filtrée standard et vaut la peine d'être recherchée à Prague même.
4. Krušovice, Bohême
Fondée en 1581 près de Rakovník, en Bohême occidentale, Krušovice a la particularité d'être la brasserie que Rodolphe II (empereur du Saint-Empire romain germanique) racheta en 1583, ce qui lui donne un pedigree historique que peu de brasseries d'Europe centrale peuvent égaler. Aujourd'hui propriété de Heineken, sa Imperial (5 % d'alcool) et sa Dark sont largement distribuées en Europe centrale. Le lien avec l'empereur relève de l'histoire authentique et non d'une invention marketing, et la région de Rakovník est elle-même un pays de houblon, ce qui ancre la bière dans la matière première qui définit la lager tchèque.
5. Bernard, Bohême
Fondée à Humpolec en 1597 et relancée en brasserie familiale indépendante en 1991 après la Révolution de velours, Bernard est l'un des succès marquants de la bière artisanale tchèque postcommuniste. La gamme de lagers non pasteurisées — Světlý ležák (lager blonde), Tmavý ležák (lager brune) et la Nefiltrované (non filtrée) — est non pasteurisée et maturée lentement en cave. Bernard n'est que partiellement indépendante : le belge Duvel Moortgat a acquis 50 % en 2001, le reste étant détenu par Stanislav Bernard et Josef Vávra, et la brasserie défend constamment la qualité du brassage tchèque traditionnel face à la concentration industrielle. La brasserie de Humpolec propose des visites, et la gamme se trouve dans les pubs tchèques haut de gamme dans tout le pays.
6. U Fleků, Prague
Le brewpub le plus célèbre de Prague, dont le bâtiment est mentionné pour la première fois en 1499, U Fleků a passé 177 ans à ne faire qu'une seule bière : la Flekovský tmavý ležák 13°, une lager brune d'environ 5 % servie dans le pub de la brasserie, à plusieurs salles, dans la Nouvelle Ville (Nové Město). La bière est corsée, avec une douceur de malt torréfié et une finale nette, et ne se sert qu'à la pression, dans des verres de 0,4 litre plutôt que le demi-litre habituel, dans la cour et les salles. En 2020, elle a ajouté une lager blonde, sa première nouveauté depuis des générations, mais la brune reste la raison d'y aller. C'est touristique, mais c'est toujours la forme originelle de la culture du pub tchèque dans ce qu'elle a de plus enraciné.
7. Únětický Pivovar, Bohême centrale
Fondée en 2011 dans le village d'Únětice, au nord-ouest de Prague, dans une brasserie construite en 1710 qui avait cessé de brasser en 1949, Únětický est devenue la référence de la lager de tank à l'échelle artisanale à Prague et alentour. La Únětické pivo 10° (lager blonde à 4 % d'alcool) et la 12° (5 %) se servent en bière de tank dans un nombre croissant de pubs pragois et figurent parmi les lagers tchèques les plus fraîches et les plus justes techniquement que l'on puisse trouver sans se rendre à la brasserie. La renaissance du site d'origine de la brasserie d'Únětice — avec la restauration des caves froides et de l'équipement traditionnel — a été un projet important, et les bières qui en sont issues comptent parmi les plus admirées du secteur indépendant tchèque.
8. Matuška, Bohême centrale
Pivovar Matuška, à Broumy, dans les bois du Křivoklátsko à l'ouest de Prague, a été fondée en 2009 par le brasseur chevronné Martin Matuška et son fils Adam, et c'est l'une des exploitations de bière artisanale les plus importantes de Tchéquie. La Raptor IPA (6,3 %, houblonnée au Saaz avec de l'Amarillo) est sa bière la plus connue. Matuška a été l'une des premières brasseries tchèques à s'intéresser sérieusement aux houblons américains et aux styles IPA, tout en conservant la gamme de lagers tchèques traditionnelles qu'attend son public local. L'alliance d'un savoir-faire technique dans les deux traditions fait de la brasserie un cas inhabituel dans le contexte tchèque, respecté à l'international.
9. Sibeeria, Prague
Née du BeerGeek Bar, dans le quartier pragois de Vinohrady, Sibeeria représente la nouvelle vague du brassage urbain tchèque apparue après 2010. La carte de tireuses tournante couvre des IPA à l'américaine, des sours et des stouts à côté d'une lager blonde tchèque, et le taproom est l'un des meilleurs petits bars à bière de Prague. Le nom, un mot-valise de Siberia et beer qui évoque la région d'origine du copropriétaire Ruslan Shishmintsev, signale l'approche ludique de l'expérimentation qui la distingue des producteurs de lagers patrimoniales de cette liste. Pour les visiteurs de Prague en quête de preuves de la révolution craft à côté de la tradition classique, Sibeeria en est la démonstration la plus concentrée.
10. Velkopopovický Kozel, Bohême
Brassée à Velké Popovice, au sud-est de Prague, depuis 1874, la Kozel (« bouc » en tchèque, animal qui figure sur l'étiquette) est le visage commercial accessible de la lager de Bohême centrale. Kozel Premium et Kozel Dark comptent parmi les bières tchèques les plus distribuées en Europe centrale et orientale, et la Dark en particulier a des fidèles pour son équilibre entre malt torréfié et légèreté. Aujourd'hui propriété d'Asahi (via le rachat du groupe Plzeňský Prazdroj ; voir notre article sur la bière artisanale face aux grands groupes), Kozel occupe le milieu de gamme du brassage commercial tchèque — au-dessus du courant dominant à base d'adjuvants, mais en dessous des indépendants artisanaux haut de gamme.
La culture de la bière de tank
Le système tankové pivo, lager non pasteurisée livrée par camion-citerne dans de grands tanks de cave, est la plus haute expression de la culture du pub tchèque. La bière servie ainsi n'est jamais pasteurisée et possède une fraîcheur que les versions en bouteille ou en fût atteignent rarement. À Prague, les pubs qui affichent la mention « tank » d'Únětice, de Pilsner Urquell ou de Kozel méritent d'être repérés. Notre carte ne couvre pas encore la Tchéquie, et trouver des pubs de bière de tank demande de toute façon une connaissance des lieux ; le pub de la brasserie d'Únětice, dans le village d'Únětice, est le point de départ le plus simple.