Come si produce la birra: il processo dalla granella al bicchiere
Ogni birra, dalla lager chiara più industriale alla gueuze realizzata con più cura, è una fermentazione controllata di zuccheri derivati dai cereali da parte del lievito. La differenza di sapore tra una Helles di Monaco e una imperial stout della Carolina del Nord nasce da come vengono scelte e trattate le stesse poche materie prime: la composizione del grano, la chimica dell'acqua, le aggiunte di luppolo, il ceppo di lievito, la temperatura di fermentazione e il tempo di maturazione. Capire ogni passaggio permette di assaggiare una birra e risalire a una decisione presa in sala cottura. Ecco il processo, in ordine.
Maltazione
La produzione di birra comincia prima del birrificio. L'orzo arriva al malthouse come cereale grezzo e ne esce come malto. La maltazione ha tre fasi. L'orzo viene prima messo a bagno in acqua per circa due giorni, portando l'umidità del grano da circa il 12% al 45%. Poi viene steso su un pavimento di germinazione o messo in un germinatoio a tamburo per quattro-sei giorni: il grano germina, attivando gli enzimi (principalmente l'amilasi) che più tardi convertiranno l'amido del grano in zucchero fermentescibile. Infine il malto verde viene essiccato in forno: asciugato dolcemente all'inizio e poi cotto a circa 80–85 °C per i malti base chiari, mentre i malti speciali più scuri vengono tostati in tamburo a temperature molto più alte. L'essiccazione determina colore e sapore: il malto chiaro essiccato a bassa temperatura produce il sapore pulito e di biscotto di una pilsner; il malto crystal, stufato ancora umido in modo che i suoi amidi si trasformino in zucchero all'interno della buccia e poi essiccato, dà note di toffee e frutta secca; l'orzo tostato (orzo non maltato tostato in un tamburo) dà le note bruciate, di caffè, della stout secca. Diversi tipi di malto sono spesso combinati in una stessa birra.
Macinatura
Prima dell'ammostamento il malto viene macinato in un mulino a rulli. L'obiettivo è aprire la buccia del grano per esporre l'interno amidaceo (l'endosperma) senza distruggere la buccia stessa, che più tardi farà da letto filtrante durante la filtrazione. La distanza tra i rulli del mulino determina la regolarità della macinatura. Una macinatura troppo fine porta a un deflusso bloccato; una troppo grossolana lascia l'amido non convertito. I birrifici più grandi usano di solito mulini a quattro-sei rulli (o mulini a martelli abbinati a filtri per il mosto); gli homebrewer e i piccoli birrifici artigianali di solito si accontentano di semplici mulini a due rulli.
Ammostamento
La macinatura porta il macinato nel tino di ammostamento, dove viene combinato con acqua calda (il liquor) a temperature controllate con precisione. Gli enzimi attivati durante la maltazione convertono l'amido in zuccheri fermentescibili durante l'ammostamento. La sosta enzimatica più importante è la sosta di saccarificazione a circa 63–68 °C. A 63 °C domina la beta-amilasi e produce un mosto altamente fermentescibile — la base per birre secche e dal corpo sottile. A 68 °C l'alfa-amilasi produce più destrine (zuccheri non fermentescibili), che lasciano dolcezza residua e corpo nella birra finita. Un birraio che punta a una pilsner croccante imposta l'ammostamento più basso; uno che punta a una porter corposa sale più in alto. L'ammostamento di solito dura da sessanta a novanta minuti. Alcuni birrifici tradizionali (produttori di pilsner cechi, birrai di lager bavaresi) usano ancora l'ammostamento a decozione: si preleva una parte del mosto in ammostamento, la si fa bollire a parte e la si rimette per alzare la temperatura. È più lento e dispendioso in termini di energia, ma i suoi sostenitori dicono che costruisce una profondità di melanoidine difficile da eguagliare con l'ammostamento a infusione, anche se con il malto moderno ben modificato non è più strettamente necessario.
Filtrazione
Una volta completata la conversione, il liquido dolce (il mosto) viene separato dal grano nel tino di filtrazione. Il letto di trebbie, appoggiato su un falso fondo a fessure, fa da filtro. Acqua calda viene spruzzata sul letto per sciacquare gli zuccheri rimasti; il mosto riunito scende nella caldaia sottostante. È in questa fase che si formano i colli di bottiglia di produttività nei birrifici più impegnati; la filtrazione è di solito il passaggio più lento.
Bollitura e aggiunte di luppolo
Il mosto viene portato a bollitura vigorosa per sessanta-novanta minuti (alcuni stili richiedono di più). La bollitura sterilizza il mosto, scaccia i composti volatili (compreso il dimetilsolfuro, che produce un aroma di mais cotto) e lo concentra per evaporazione. Il luppolo viene aggiunto in più momenti. I luppoli da amaro entrano presto — da sessanta a novanta minuti prima della fine della bollitura — quando l'isomerizzazione degli alfa acidi produce amaro ma gli aromi vengono scacciati dal calore. I luppoli da sapore e da aroma vengono aggiunti più tardi, negli ultimi dieci-trenta minuti, quando non c'è tempo sufficiente per perdere tutti gli aromi. Il dry hopping avviene dopo la bollitura o durante la fermentazione: il luppolo viene aggiunto direttamente nel fermentatore o nel serbatoio di maturazione, apportando il massimo aroma con il minimo amaro. Le moderne IPA torbide sono di solito dry-hopped più volte, a volte con quantità che per gli standard storici sarebbero estreme.
Whirlpool e raffreddamento
Dopo la bollitura il mosto viene trasferito in una vasca whirlpool — un serbatoio circolare in cui un ingresso tangenziale crea un moto vorticoso che centrifuga i residui di luppolo e le proteine (trub) in un cono al centro del recipiente. Il mosto limpido viene prelevato dal lato. È anche qui che si aggiungono i luppoli tardivi in whirlpool: a temperature di 75–85 °C i composti aromatici del luppolo vengono estratti con relativamente poca isomerizzazione, aggiungendo sapore senza un aumento proporzionale dell'amaro. Dopo la sosta in whirlpool (di solito venti-trenta minuti) il mosto viene raffreddato il più rapidamente possibile (knockout) fino alla temperatura di fermentazione con uno scambiatore di calore.
Fermentazione primaria
Il mosto raffreddato viene trasferito nel fermentatore e inoculato con il lievito. La temperatura di fermentazione è fondamentale: i lieviti ale lavorano di solito a 18–22 °C, mentre i lieviti lager richiedono 8–15 °C. A temperatura di fermentazione il lievito consuma gli zuccheri fermentescibili, producendo alcol, CO2 e una gamma di composti aromatici (esteri, alcoli superiori e fenoli) determinati dal ceppo di lievito e dalla temperatura. La durata della fermentazione primaria varia enormemente: una IPA torbida o una birra di frumento può restare in primaria da cinque a sette giorni; una lager può impiegare da due a tre settimane a temperature più basse; una forte ale belga può fermentare attivamente per dieci-quattordici giorni. La fermentazione primaria genera molta CO2 — i fermentatori commerciali sono ventilati; la CO2 può essere recuperata e riutilizzata.
Fermentazione secondaria e maturazione
Dopo la fermentazione primaria la maggior parte delle birre entra in una fase di maturazione. Per le ale può durare solo pochi giorni di cold crash (raffreddamento quasi al punto di congelamento per far precipitare lievito e proteine e chiarificare la birra) prima del confezionamento. Per la pilsner e gli altri stili lager il periodo di maturazione (la lagerizzazione) dura tradizionalmente da quattro a dodici settimane a temperature vicine allo zero, anche se molti birrifici moderni lagerizzano per meno tempo. La lagerizzazione completa l'attenuazione, sviluppa il caratteristico sapore pulito della lager attraverso reazioni chimiche di invecchiamento e chiarifica la birra in modo naturale. Questa maturazione prolungata è il motivo per cui una pilsner di qualità richiede molto più tempo e costa di più da produrre di una IPA torbida: quest'ultima può passare dal grano alla lattina in due-tre settimane; la prima richiede settimane di stoccaggio a freddo che occupa costoso spazio nei serbatoi e ritarda il rientro di cassa.
Fusti, bottiglie e lattine
La birra maturata viene filtrata (se si vuole), carbonata al volume desiderato (di solito 2,2–2,8 volumi di CO2 per la maggior parte delle ale in fusto e in bottiglia, molto meno per la cask ale britannica e 3,5 o più per alcune bottiglie in stile belga) e confezionata. I fusti sono il formato più comune per la mescita in taproom e nei pub; la lattina è diventata il formato dominante nella produzione craft americana e australiana per la conservazione del sapore (nessuna esposizione alla luce, tenuta migliore della maggior parte dei tappi), la portabilità e la riciclabilità. Le bottiglie mantengono vantaggi per gli stili pensati per una lunga maturazione (gueuze, barley wine, ale belghe forti): bottiglie pesanti, spesso tappate con sughero e gabbietta, resistono all'alta pressione della rifermentazione in bottiglia, e il lievito vivo al loro interno permette alle birre complesse di continuare a evolvere per anni.
Perché una IPA torbida richiede settimane, non mesi
Il quadro completo: una IPA torbida richiede una composizione di grano breve (malto chiaro più avena o frumento), luppoli americani, un lievito pulito o London Ale a 19 °C, da cinque a sette giorni di fermentazione primaria, due giri di dry hopping, un cold crash e il confezionamento. Dal grano alla lattina passano spesso meno di tre settimane. Una classica pilsner ceca richiede malto chiaro ceco (alcuni birrifici maltano ancora il proprio), luppolo Saaz, ammostamento a decozione, un lievito lager inoculato a 8 °C, da due a tre settimane di fermentazione primaria e, tradizionalmente, da otto a dodici settimane di lagerizzazione. Dal grano al bicchiere possono passare da dodici a sedici settimane. La differenza di fermentazione e maturazione è la differenza di complessità e di costo di produzione — ed è il motivo per cui una pilsner ben fatta, nonostante la sua apparente semplicità, è più difficile da produrre con costanza della maggior parte degli altri stili. Trova i birrifici di lager vicino a te sulla mappa.