Il Proibizionismo e il collasso della birra americana
Nel 1916 gli Stati Uniti avevano circa 1.300 birrifici commerciali che producevano una ricca varietà di stili regionali plasmati da ondate di immigrazione tedesca, ceca, britannica e irlandese. Solo circa la metà di quel numero riaprì dopo l'abrogazione, e le sopravvissute furono poi progressivamente assorbite o estromesse. I tredici anni di secco non distrussero soltanto aziende; cancellarono ricette, spezzarono catene di fornitura, sciolsero maestranze esperte e accelerarono il consolidamento che avrebbe ridotto la produzione di birra americana, negli anni Settanta, a una manciata di marchi nazionali con un unico stile omogeneizzato. Capire il Proibizionismo significa capire perché la birra artigianale americana ha dovuto reinventare tradizioni che non avrebbero mai dovuto andare perdute.
Il 18° Emendamento e il Volstead Act
Il National Prohibition Act — più comunemente chiamato Volstead Act dal suo principale promotore legislativo, il deputato del Minnesota Andrew Volstead — entrò in vigore il 17 gennaio 1920, dando attuazione al 18° Emendamento della Costituzione, ratificato nel 1919. L'emendamento vietava la fabbricazione, la vendita e il trasporto di bevande alcoliche inebrianti. Non vietava il possesso né il consumo personale di alcol acquistato prima dell'entrata in vigore, una falla che permise agli americani benestanti di mettere in cantina le scorte esistenti. Consentiva inoltre alle famiglie di preparare in casa sidro e succhi di frutta «non inebrianti», una falla che i vinificatori casalinghi sfruttarono con entusiasmo.
Il movimento per la temperanza che produsse il Proibizionismo si andava costruendo dagli anni Trenta dell'Ottocento. La Women's Christian Temperance Union, fondata nel 1874, e l'Anti-Saloon League, fondata nel 1893, furono organizzazioni politiche a tema unico straordinariamente efficaci, che costruirono consenso tra confessioni protestanti, comunità rurali e riformatori progressisti convinti che l'alcol fosse la causa principale di povertà urbana, violenza domestica e criminalità degli immigrati. L'argomento non era del tutto sbagliato — il saloon americano dell'Ottocento aveva reali patologie sociali — ma la cura si rivelò peggiore del male. La Prima guerra mondiale aggiunse un'altra leva: i birrifici di proprietà di famiglie tedesco-americane, tra cui Anheuser-Busch, Pabst e Schlitz, divennero bersaglio del sentimento antitedesco del tempo di guerra, e l'argomento che l'orzo dovesse nutrire i soldati anziché alimentare la birra trovò ampio seguito politico.
La portata della distruzione
La produzione di birra americana del 1916 non era semplicemente grande; era geograficamente e stilisticamente varia in modi difficili da ricostruire dai documenti sopravvissuti. Le comunità di immigrati tedeschi di Milwaukee, Cincinnati, St. Louis e Chicago avevano costruito birrifici che producevano lager in stile monacense, Märzen, Bock e Weizen accanto alla lager chiara americana che stava diventando la corrente commerciale dominante. Gli immigrati boemi di Chicago e New York avevano portato le tradizioni della Pilsner ceca. Gli immigrati inglesi e irlandesi avevano fondato birrifici di porter e stout nelle città orientali. Ogni regione aveva sviluppato il proprio carattere di casa attraverso acqua, cereali e colture di lievito locali, affinati nel corso di generazioni.
Quando la legge entrò in vigore, la maggior parte dei birrifici semplicemente cessò la produzione. Alcuni si convertirono in attività legali: Anheuser-Busch, il maggiore birrificio americano prima del Proibizionismo, si diversificò in lievito per panificazione, sciroppo di malto, camion frigoriferi, una near beer chiamata Bevo, bibite gassate e gelati. Sopravvisse e tornò a produrre birra nel 1933 in una posizione competitiva più forte di prima. Yuengling, il più antico birrificio d'America (fondato nel 1829 a Pottsville, in Pennsylvania), sopravvisse producendo near-beer — birra dealcolata sotto lo 0,5% vol. — e aprendo un caseificio che produceva il gelato di Yuengling. Il caseificio alla fine chiuse, ma il birrificio di Pottsville è ancora di proprietà familiare e produce ancora birra.
Miller, Pabst e Schlitz sopravvissero con una diversificazione simile. Pabst fece formaggio. Coors, con sede a Golden, in Colorado, convertì il proprio birrificio in un'attività di ceramica e latte maltato; il latte maltato tenne in funzione lo stabilimento per tutti gli anni di secco. I birrifici regionali e locali più piccoli, privi di capitale per diversificare e di fronte alla perdita definitiva della licenza, semplicemente chiusero. I lieviti specifici, le varietà di luppolo coltivate, i protocolli di correzione dell'acqua e le ricette associati a quei birrifici scomparvero con loro.
Produzione illegale e speakeasy
Il Proibizionismo non pose fine al consumo di alcol; lo reindirizzò verso canali illegali. Gli speakeasy — locali di mescita senza licenza — proliferarono nelle città americane, riforniti da contrabbandieri che importavano superalcolici da Canada e Caraibi o li distillavano in patria. Si stima che New York avesse oltre 30.000 speakeasy al culmine del Proibizionismo, circa il doppio dei saloon legali esistenti prima del 1920. La birra era più difficile da contrabbandare dei superalcolici per via del suo ingombro: un barile pieno pesa ben oltre 100 kg ed è difficile da spostare di nascosto, mentre la stessa somma di whiskey sta in una valigia. La conseguenza pratica fu che i superalcolici guadagnarono terreno rispetto alla birra durante il Proibizionismo, invertendo la tendenza precedente per cui la birra stava soppiantando il whiskey.
La qualità della birra degli speakeasy era spesso scadente — prodotta in fretta da birrai che lavoravano con ingredienti inferiori sotto pressione di tempo, consumata in locali privi di qualsiasi controllo di qualità. La fermentazione domestica con i prodotti a base di sciroppo di malto venduti legalmente dai birrifici sopravvissuti (compreso l'estratto di malto Blue Ribbon di Pabst, pubblicizzato con aria seria per la pasticceria e la cucina) si diffuse. Si sostiene spesso che quegli anni lasciarono ai bevitori il gusto per una birra più leggera e dall'aspetto più sicuro, che favorì i grandi birrifici sopravvissuti quando la produzione legittima riprese.
L'abrogazione e la ripresa
In realtà la birra tornò per prima: il Cullen-Harrison Act consentì la vendita di birra al 3,2 per cento dal 7 aprile 1933. Il 21° Emendamento, ratificato il 5 dicembre 1933, abrogò poi il Proibizionismo nazionale ma lasciò a ciascuno Stato l'autorità di regolamentare l'alcol entro i propri confini. Molti Stati mantennero il Proibizionismo per anni — il Kansas restò secco a livello statale fino al 1948 e il Mississippi mantenne il Proibizionismo statale fino al 1966. Il mosaico di regolamenti statali e locali che sopravvive oggi — contee asciutte, leggi sulla chiusura domenicale, restrizioni alla vendita di birra nei supermercati, divieti dei tied house — è in gran parte l'eredità del Proibizionismo.
I birrifici meglio posizionati per tornare a produrre nel 1933 furono in stragrande maggioranza le grandi aziende ben capitalizzate che avevano attraversato la siccità diversificandosi. Produssero un unico stile — la lager americana, più leggera e meno amara della maggior parte degli esempi precedenti al Proibizionismo — e trascorsero i quattro decenni successivi a consolidare le quote di mercato con pubblicità, infrastrutture di refrigerazione e prezzi predatori. Alla fine degli anni Settanta restavano meno di cinquanta aziende birrarie americane, e le cinque maggiori — Anheuser-Busch, Miller, Pabst, Schlitz e Coors — controllavano circa il 75% della produzione nazionale. L'acquisizione, nel 1965, da parte di Fritz Maytag della Anchor Brewing Company di San Francisco, in difficoltà, e la fondazione di Sierra Nevada Brewing a Chico, in California, da parte di Ken Grossman nel 1979 sono gli atti fondativi della reazione a questo consolidamento (il nostro confronto tra birrifici craft e macro riprende la storia).
Ciò che andò perduto
Le perdite specifiche del Proibizionismo sono impossibili da enumerare per intero. La tradizione della Cream Ale — uno stile tipicamente americano che fonde tecniche da ale e da lager, di colore chiaro e leggermente luppolato — si ridusse a pochi sopravvissuti come la Genesee Cream Ale. La produzione americana di porter e stout, che aveva una profondità reale in città come Filadelfia e Baltimora, si ridusse a una manciata di esempi, tra cui la porter di Yuengling. Le tradizioni regionali di lager tedesco-americane di Cincinnati, Milwaukee e St. Louis — che avevano sviluppato caratteri di casa distinti dai marchi nazionali — non furono recuperate. I ceppi di lievito specifici che davano alle ale americane precedenti al Proibizionismo i loro sapori caratteristici sono scomparsi; i birrai craft che tentano una ricostruzione storica lavorano su articoli di giornale, brevetti e ricettari di dubbia accuratezza.
Ciò che sopravvisse fu in parte casuale. Lo stile Anchor Steam — un processo di fermentazione ibrido che usa lievito da lager a temperature da ale, unico di San Francisco e sviluppato all'epoca della corsa all'oro — fu preservato solo perché Fritz Maytag comprò il birrificio prima che chiudesse. La New Albion Brewing di Jack McAuliffe a Sonoma, in California, fondata nel 1976 e spesso citata come il primo microbirrificio americano moderno, trasse ispirazione dalle ale britanniche incontrate durante il servizio in Marina in Scozia — tradizioni che la produzione americana aveva in gran parte abbandonato. La continuità della stessa Yuengling attraverso gli anni della near-beer offre un legame plausibile, anche se incerto, con la produzione di birra americana precedente al Proibizionismo.
La lunga ombra
L'ombra del Proibizionismo si estese oltre l'industria stessa. Il consolidamento che causò — eliminando centinaia di concorrenti regionali — fece sì che, quando Anheuser-Busch, Miller e Coors si fecero guerra negli anni Settanta, combattessero non per gli stili di birra ma per lo spazio sugli scaffali e i budget pubblicitari televisivi. Il consumatore restò con prodotti stilisticamente identici di aziende diverse. La rivoluzione della birra artigianale degli anni Ottanta e Novanta non fu solo un fenomeno commerciale; fu un progetto di recupero, che cercava di ripristinare ciò che il Proibizionismo aveva cancellato. Quando Jim Koch fondò la Boston Beer Company nel 1984 e lanciò la Samuel Adams Boston Lager l'anno seguente, vendeva un'idea quanto una birra: che la produzione di birra americana aveva avuto un tempo un vero carattere, e poteva averlo di nuovo.
Esplora sulla mappa
Anchor Brewing a San Francisco (chiusa nel 2023, ma storicamente importante come istituzione fondatrice del movimento della birra artigianale) e Yuengling a Pottsville, in Pennsylvania, sono entrambe sulla mappa interattiva come monumenti della storia prima e dopo il Proibizionismo. Apri la mappa degli Stati Uniti per trovarle accanto ai birrifici craft che hanno ricostruito ciò che era andato perduto — e ai birrifici regionali sopravvissuti che non hanno mai smesso di provarci.