La Prohibition et l'effondrement de la brasserie américaine
En 1916, les États-Unis comptaient environ 1 300 brasseries commerciales qui produisaient une riche variété de styles régionaux façonnés par les vagues d'immigration allemande, tchèque, britannique et irlandaise. Seule environ la moitié de ce nombre rouvrit jamais après l'abrogation, et les survivantes furent ensuite régulièrement absorbées ou évincées. Les treize années sèches n'ont pas seulement détruit des entreprises ; elles ont effacé des recettes, brisé des chaînes d'approvisionnement, dispersé des équipes expérimentées et accéléré la concentration qui réduirait le brassage américain, dans les années 1970, à une poignée de marques nationales produisant un seul style homogénéisé. Comprendre la Prohibition, c'est comprendre pourquoi la bière craft américaine a dû réinventer des traditions qui n'auraient jamais dû être perdues.
Le 18e amendement et le Volstead Act
Le National Prohibition Act — plus couramment appelé Volstead Act d'après son principal parrain législatif, le représentant du Minnesota Andrew Volstead — entra en vigueur le 17 janvier 1920 et mettait en œuvre le 18e amendement de la Constitution, ratifié en 1919. L'amendement interdisait la fabrication, la vente et le transport de boissons alcooliques enivrantes. Il n'interdisait pas la possession ni la consommation personnelles d'alcool acquis avant son entrée en vigueur, une faille qui permit aux Américains aisés de mettre en cave leurs stocks existants. Il autorisait aussi les ménages à fabriquer chez eux du cidre et des jus de fruits « non enivrants », une faille que les viticulteurs amateurs exploitèrent avec enthousiasme.
Le mouvement de tempérance qui produisit la Prohibition se construisait depuis les années 1830. La Women's Christian Temperance Union, fondée en 1874, et l'Anti-Saloon League, fondée en 1893, étaient des organisations politiques mono-thématiques remarquablement efficaces, qui rassemblèrent le soutien des confessions protestantes, des communautés rurales et de réformateurs progressistes convaincus que l'alcool était la principale cause de la pauvreté urbaine, de la violence domestique et de la criminalité des immigrés. L'argument n'était pas entièrement faux — le saloon américain du XIXe siècle avait de véritables pathologies sociales — mais le remède se révéla pire que le mal. La Première Guerre mondiale ajouta un levier : les brasseries appartenant à des familles germano-américaines, dont Anheuser-Busch, Pabst et Schlitz, devinrent les cibles du sentiment antiallemand du temps de guerre, et l'idée que l'orge devait nourrir les soldats plutôt qu'alimenter la bière trouva un large écho politique.
L'ampleur de la destruction
Le brassage américain de 1916 n'était pas simplement vaste ; il était géographiquement et stylistiquement divers d'une manière difficile à reconstituer à partir des archives conservées. Les communautés d'immigrés allemands de Milwaukee, Cincinnati, Saint-Louis et Chicago avaient bâti des brasseries produisant des lagers de style munichois, des Märzen, des Bock et des Weizen, à côté de la lager blonde américaine qui devenait le courant commercial dominant. Les immigrés de Bohême à Chicago et à New York avaient apporté les traditions du Pilsner tchèque. Les immigrés anglais et irlandais avaient fondé des brasseries de porter et de stout dans les villes de l'Est. Chaque région avait développé son caractère maison grâce à l'eau, aux céréales et aux cultures de levure locales, affinés au fil des générations.
Quand la loi entra en vigueur, la plupart des brasseries cessèrent simplement leur production. Certaines se reconvertirent en activités légales : Anheuser-Busch, plus grand brasseur américain avant la Prohibition, se diversifia dans la levure de boulanger, le sirop de malt, les camions réfrigérés, une bière sans alcool appelée Bevo, les boissons gazeuses et les glaces. Elle survécut et revint au brassage en 1933 dans une position concurrentielle plus forte qu'avant. Yuengling, la plus ancienne brasserie d'Amérique (fondée en 1829 à Pottsville, en Pennsylvanie), survécut en produisant de la near-beer — bière désalcoolisée à moins de 0,5 % d'alcool — et en ouvrant une laiterie qui fabriquait la crème glacée de Yuengling. La laiterie a fini par fermer, mais la brasserie de Pottsville appartient toujours à la famille et brasse toujours.
Miller, Pabst et Schlitz survécurent par une diversification similaire. Pabst fit du fromage. Coors, installée à Golden, dans le Colorado, reconvertit sa brasserie en une activité de céramique et de lait malté ; le lait malté fit tourner l'installation pendant toutes les années sèches. Les brasseries régionales et locales plus petites, sans capital pour se diversifier et confrontées à la perte définitive de leur licence d'exploitation, fermèrent tout simplement. Les levures spécifiques, les variétés de houblon cultivées, les protocoles de traitement de l'eau et les recettes associés à ces brasseries disparurent avec elles.
La production illégale et le speakeasy
La Prohibition n'a pas mis fin à la consommation d'alcool ; elle l'a redirigée vers des circuits illégaux. Les speakeasies — débits de boissons sans licence — proliférèrent dans les villes américaines, approvisionnés par des contrebandiers qui importaient des spiritueux du Canada et des Caraïbes ou en distillaient sur place. On estime que New York comptait plus de 30 000 speakeasies au sommet de la Prohibition, environ le double du nombre de saloons légaux d'avant 1920. La bière était plus difficile à faire passer en contrebande que les spiritueux à cause de son volume : un fût plein pèse bien plus de 100 kg et se déplace difficilement en cachette, alors que la même somme de whiskey tient dans une valise. La conséquence pratique fut que les spiritueux gagnèrent du terrain sur la bière pendant la Prohibition, inversant la tendance d'avant la Prohibition où la bière supplantait le whiskey.
La qualité de la bière des speakeasies était souvent médiocre — produite à la hâte par des brasseurs travaillant avec des ingrédients de qualité inférieure sous la pression du temps, consommée dans des établissements sans aucun contrôle de qualité. La fermentation à domicile à l'aide des produits à base de sirop de malt légalement vendus par les brasseries survivantes (dont l'extrait de malt Blue Ribbon de Pabst, présenté sans rire comme destiné à la pâtisserie et à la cuisine) se répandit. On avance souvent que ces années laissèrent aux buveurs un goût pour une bière plus légère et d'aspect plus sûr, ce qui convint aux grandes brasseries survivantes lorsque la production légitime reprit.
L'abrogation et la reprise
La bière revint en réalité la première : le Cullen-Harrison Act autorisa la vente de bière à 3,2 pour cent à partir du 7 avril 1933. Le 21e amendement, ratifié le 5 décembre 1933, abrogea ensuite la Prohibition nationale tout en laissant à chaque État le pouvoir de réglementer l'alcool sur son territoire. De nombreux États maintinrent la Prohibition pendant des années — le Kansas resta sec à l'échelle de l'État jusqu'en 1948, et le Mississippi conserva la Prohibition d'État jusqu'en 1966. La mosaïque de règlements d'États et locaux qui subsiste aujourd'hui — comtés secs, lois de fermeture dominicale, restrictions de vente de bière en supermarché, interdictions des tied houses — est en grande partie l'héritage de la Prohibition.
Les brasseries les mieux placées pour reprendre la production en 1933 furent en très grande majorité les grandes sociétés bien capitalisées qui avaient traversé la sécheresse en se diversifiant. Elles produisirent un seul style — la lager américaine, plus légère et moins amère que la plupart des exemples d'avant la Prohibition — et passèrent les quatre décennies suivantes à consolider leurs parts de marché par la publicité, les infrastructures de réfrigération et les prix prédateurs. À la fin des années 1970, il restait moins de cinquante sociétés brassicoles américaines, et les cinq plus grandes — Anheuser-Busch, Miller, Pabst, Schlitz et Coors — contrôlaient environ 75 % de la production nationale. Le rachat par Fritz Maytag de la brasserie Anchor Brewing Company de San Francisco, alors en difficulté, en 1965, et la fondation de Sierra Nevada Brewing par Ken Grossman à Chico, en Californie, en 1979 sont les actes fondateurs de la réaction contre cette concentration (notre comparaison des brasseries craft et industrielles prolonge l'histoire).
Ce qui a été perdu
Les pertes précises de la Prohibition sont impossibles à énumérer entièrement. La tradition de la Cream Ale — un style typiquement américain mêlant techniques d'ale et de lager, de couleur claire et légèrement houblonné — se réduisit à quelques survivantes comme la Genesee Cream Ale. Le brassage américain de porter et de stout, qui avait une vraie profondeur dans des villes comme Philadelphie et Baltimore, se réduisit à une poignée d'exemples, dont le porter de Yuengling. Les traditions régionales de lager germano-américaines de Cincinnati, Milwaukee et Saint-Louis — qui avaient développé des caractères maison distincts des marques nationales — ne furent pas retrouvées. Les souches de levure spécifiques qui donnaient leurs saveurs caractéristiques aux ales américaines d'avant la Prohibition ont disparu ; les brasseurs craft qui tentent une reconstitution historique travaillent à partir d'articles de presse, de dépôts de brevets et de livres de recettes d'une exactitude douteuse.
Ce qui survécut tint en partie du hasard. Le style Anchor Steam — un procédé de fermentation hybride utilisant une levure de lager à des températures d'ale, propre à San Francisco et né à l'époque de la ruée vers l'or — ne fut préservé que parce que Fritz Maytag racheta la brasserie avant qu'elle ne ferme. New Albion Brewing de Jack McAuliffe, à Sonoma, en Californie, fondée en 1976 et souvent citée comme la première microbrasserie américaine moderne, s'inspira des ales britanniques qu'il avait découvertes pendant son service dans la marine en Écosse — des traditions que le brassage américain avait largement abandonnées. La continuité de Yuengling à travers les années de near-beer offre un lien plausible, quoique incertain, avec le brassage américain d'avant la Prohibition.
La longue ombre
L'ombre de la Prohibition s'étendit au-delà de l'industrie elle-même. La concentration qu'elle provoqua — en éliminant des centaines de concurrents régionaux — fit que lorsqu'Anheuser-Busch, Miller et Coors se firent la guerre dans les années 1970, ils se battaient non pour des styles de bière mais pour l'espace en rayon et les budgets de publicité télévisée. Le consommateur se retrouva avec des produits stylistiquement identiques de sociétés différentes. La révolution de la bière craft des années 1980 et 1990 ne fut pas qu'un phénomène commercial ; ce fut un projet de reconquête, visant à restaurer ce que la Prohibition avait effacé. Quand Jim Koch fonda la Boston Beer Company en 1984 et lança la Samuel Adams Boston Lager l'année suivante, il vendait une idée autant qu'une bière : que le brassage américain avait jadis eu un vrai caractère, et pouvait en avoir à nouveau.
À explorer sur la carte
Anchor Brewing à San Francisco (fermée en 2023, mais historiquement importante comme institution fondatrice du mouvement de la bière craft) et Yuengling à Pottsville, en Pennsylvanie, figurent toutes deux sur la carte interactive comme monuments de l'histoire d'avant et d'après la Prohibition. Ouvrez la carte des États-Unis pour les trouver aux côtés des brasseries craft qui ont reconstruit ce qui avait été perdu — et des brasseries régionales survivantes qui n'ont jamais cessé d'essayer.