La scena craft giapponese: ji-biru e la riforma del 1994
La storia della birra artigianale in Giappone è breve, concentrata e intensa. Fino al 1994 la legge giapponese richiedeva una produzione minima di 2.000 chilolitri all'anno per ottenere una licenza di produzione di birra — una soglia che di fatto riservava il mercato ad Asahi, Kirin, Sapporo e Suntory. La revisione del 1994, che ha abbassato il minimo a 60 chilolitri, è stato l'unico cambiamento legislativo che ha reso possibile la produzione artigianale giapponese, e l'industria nata da allora ha dato vita ad alcune delle birre artigianali tecnicamente più originali e più rispettate a livello internazionale in Asia.
Prima del 1994: il dominio delle grandi birrerie
I Big Four non hanno dominato la produzione di birra giapponese per gran parte del Novecento semplicemente per inerzia — i loro prodotti erano davvero sviluppati per i gusti giapponesi. L'Asahi Super Dry, lanciata nel 1987, ha avuto un impatto sul mercato quasi senza paragoni nella produzione birraria mondiale: il suo stile secco (karakuchi) — altamente fermentato, con pochissimo zucchero residuo, estremamente pulito — ha conquistato il mercato nazionale in pochi anni e ha costretto Kirin, il leader di lunga data, a rispondere con una propria birra secca. La Super Dry è diventata la birra più venduta del Giappone e nel 2001 Asahi ha finalmente superato Kirin, che deteneva il primo posto dal 1954.
La qualità tecnica delle birre delle grandi birrerie giapponesi è alta. La Kirin Ichiban Shibori (ottenuta solo dal primo mosto dell'ammostamento) e la Yebisu di Sapporo, tutta malto, competono sulla qualità e non solo sul prezzo. Questo contesto è importante per capire la sfida della birra artigianale in Giappone: il prodotto di base era già pulito e ben fatto. Il movimento craft doveva offrire qualcosa di qualitativamente diverso, non semplicemente una versione meglio eseguita dello stesso stile.
Il movimento ji-biru: dal 1994 in poi
«Ji-biru» (地ビール) — letteralmente «birra locale» — è il termine nato per indicare la birra di piccola produzione negli anni successivi alla riforma del 1994. Il primo boom del ji-biru fu in parte una strategia turistica incoraggiata dalle amministrazioni locali: birrifici regionali legati ad alberghi, resort con onsen e all'identità di marca regionale. Centinaia di piccoli birrifici aprirono a metà degli anni Novanta, molti producendo birra poco costante, e questo lasciò al ji-biru una reputazione ambivalente tra i bevitori giapponesi, che finirono per associare la birra locale alla curiosità turistica più che alla qualità.
Il consolidamento che seguì — non dissimile dal ridimensionamento della scena craft americana alla fine degli anni Novanta, descritto nel nostro articolo sulla rinascita craft americana — lasciò un numero minore di realtà più serie. I sopravvissuti di quella prima generazione sono oggi le figure di riferimento della birra artigianale giapponese.
Hitachino Nest: l'ambasciatore internazionale
La Kiuchi Brewery di Naka City, nella prefettura di Ibaraki, produceva sake dal 1823 quando nel 1996 iniziò a fare birra con il marchio Hitachino Nest — «Nest» è un richiamo a Kounosu, il villaggio dove sorge il birrificio e il cui nome contiene la parola. La White Ale — una witbier non filtrata in stile belga, speziata con coriandolo, scorza d'arancia e noce moscata — è diventata il simbolo del marchio e la birra che ha fatto conoscere la birra artigianale giapponese al pubblico internazionale. La sua etichetta con il gufo in stile cartone animato è diventata uno dei segni distintivi più riconoscibili della birra artigianale nei bottle shop asiatici e nei negozi di importazione americani.
La gamma comprende oggi, tra le tante, una Japanese Classic Ale (una IPA in stile inglese maturata in botti di cedro del tipo usato per il sake, che ricrea le birre spedite in Giappone nell'Ottocento) e una Red Rice Ale prodotta con riso rosso. Kiuchi produce ancora sake e shochu accanto alla birra, e la sua abitudine di usare ingredienti giapponesi e strumenti della produzione del sake ha avuto una grande influenza.
Baird Beer: l'influenza americana
Bryan Baird, un americano dell'Ohio, ha fondato Baird Brewing a Numazu, nella prefettura di Shizuoka, nel 2000 con la moglie giapponese Sayuri, partendo da un taproom di fronte al porto peschereccio della città e producendo in piccolissimi lotti. L'approccio di Baird si ispirava esplicitamente alle tradizioni craft americane — ale luppolate, fermentazione pulita, ingredienti di qualità — unite a ingredienti stagionali e a una sensibilità giapponesi. Nel 2014 l'azienda ha trasferito birrificio e sede a Shuzenji, sulla penisola di Izu, dove coltiva in loco anche frutta e luppolo.
Baird gestisce taproom in tutto il paese ed è largamente servita nei bar specializzati di Tokyo. La crescita costante e la regolarità della gamma di base ne hanno fatto un punto di riferimento per ciò che una tecnica di impronta americana può ottenere con ingredienti e sensibilità giapponesi.
Coedo e il posizionamento premium
La Coedo Brewery di Kawagoe, nella prefettura di Saitama, ha scelto una strada commerciale diversa. È nata da un'azienda di famiglia con radici nell'agricoltura biologica, e la sua prima birra, lanciata nel 1996 con il nome Koedo, era prodotta con le celebri patate dolci di Kawagoe — comprese quelle troppo deformi per essere vendute. Ribattezzato poi Coedo, il birrificio si è posizionato esplicitamente nel segmento premium, con confezioni raffinate e una gamma di base in bottiglie dai colori distintivi. Coedo Beniaka, la birra alla patata dolce, e Coedo Shiro (una birra di frumento in stile bavarese) hanno trovato posto nei ristoranti di alto livello e nei bar degli hotel — una via di accesso al mercato che aggira il canale dei minimarket, che domina le vendite della birra industriale giapponese.
Il posizionamento premium ha avuto abbastanza successo da far citare spesso Coedo come prova che la generazione post-ji-biru poteva costruire attività sostenibili nel mercato giapponese, attento ai prezzi.
L'infrastruttura craft di Tokyo
Tokyo ospita oggi un ecosistema fiorente di bar di birra artigianale, bottle shop e taproom. La catena Craft Beer Market, che ha aperto il suo primo locale a Toranomon nel 2011 e da allora ha aggiunto sedi in tutto il centro di Tokyo, ha contribuito a normalizzare la birra artigianale alla spina per il pubblico degli izakaya, con circa 30 spine in ambienti luminosi e accessibili che non richiedono alcuna conoscenza preliminare della cultura craft. Il pubblico degli appassionati è servito da locali più specializzati, soprattutto Beer Club Popeye a Ryogoku, aperto nel 1985 e oggi con circa 100 spine — forse il bar di birra artigianale più rispettato di Tokyo.
Anche i festival hanno fatto la loro parte. Eventi come il Keyaki Hiroba Beer Festival, che si tiene due volte l'anno davanti alla Saitama Super Arena, riuniscono decine di birrifici giapponesi e hanno costruito un pubblico per la birra artigianale che ormai va ben oltre l'originario contesto turistico del ji-biru.
Particolarità regionali
Diversi produttori giapponesi hanno costruito la propria identità su ingredienti o tecniche regionali senza paralleli stretti in America o in Europa. Shiga Kogen Beer, nella prefettura di Nagano, è prodotta da Tamamura Honten, un produttore di sake risalente all'inizio dell'Ottocento che ha aggiunto la birra nel 2004 e coltiva una parte del proprio luppolo. Sankt Gallen ad Atsugi, nel Kanagawa — il cui fondatore vendeva birra già prima della riforma del 1994 facendola produrre a San Francisco — è famosa per le stout al cioccolato che lancia ogni anno per San Valentino e che devono il loro carattere di cioccolato al malto tostato e non a vero cioccolato. Far Yeast Brewing, fondata a Tokyo nel 2011, produce oggi nella sua Genryu Brewery a Kosuge, nella prefettura di Yamanashi, con acqua delle sorgenti del fiume Tama; la saison Tokyo White è la sua birra più nota.
La migliore birra artigianale giapponese non è imitazione — è una sintesi di tecnica importata, cultura giapponese degli ingredienti e attenzione alla presentazione che produce qualcosa di davvero nuovo.
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