La scène craft japonaise
L'histoire de la bière artisanale au Japon est brève, condensée et intense. Jusqu'en 1994, la loi japonaise exigeait un volume de production minimal de 2 000 kilolitres par an pour obtenir une licence de brasserie de bière — un seuil qui réservait de fait le marché à Asahi, Kirin, Sapporo et Suntory. La révision de 1994, qui a ramené ce minimum à 60 kilolitres, est le seul changement législatif qui ait rendu possible le brassage artisanal japonais, et l'industrie qui a suivi a produit certaines des bières artisanales les plus distinctives sur le plan technique et les plus respectées à l'international en Asie.
Avant 1994 : la domination des grandes brasseries
Les quatre grands n'ont pas dominé le brassage japonais pendant la majeure partie du vingtième siècle simplement par défaut — leurs produits étaient réellement conçus pour les goûts japonais. L'Asahi Super Dry, lancée en 1987, a eu un impact sur le marché presque sans équivalent dans le brassage mondial : son style sec (karakuchi) — très fermentescible, très peu sucré en bouche, extrêmement net — a balayé le marché national en quelques années et a forcé Kirin, le leader de longue date, à répondre avec sa propre bière sèche. La Super Dry est devenue la bière la plus vendue du Japon, et en 2001 Asahi a fini par dépasser Kirin, qui occupait la première place depuis 1954.
La qualité technique des bières des grandes brasseries japonaises est élevée. La Kirin Ichiban Shibori (élaborée uniquement à partir du premier moût de l'empâtage) et la Yebisu de Sapporo, 100 % malt, rivalisent sur la qualité et pas seulement sur le prix. Ce contexte aide à comprendre le défi de la bière artisanale au Japon : le produit de base était déjà net et bien fait. Le mouvement craft devait proposer quelque chose de qualitativement différent, et pas simplement une version mieux exécutée du même style.
Le mouvement ji-biru : à partir de 1994
« Ji-biru » (地ビール) — littéralement « bière locale » — est le terme apparu pour désigner la bière de petite production dans les années qui ont suivi la réforme de 1994. Le boom initial du ji-biru était en partie une stratégie touristique encouragée par les collectivités locales : des brasseries régionales liées à des hôtels, à des stations thermales onsen et à une identité de marque régionale. Des centaines de petites brasseries ont ouvert au milieu des années 1990, beaucoup produisant une bière irrégulière, ce qui a laissé au ji-biru une réputation mitigée auprès des buveurs japonais, qui en sont venus à associer la bière locale à la nouveauté touristique plutôt qu'à la qualité.
La consolidation qui a suivi — comparable au tassement de la scène craft américaine à la fin des années 1990, décrit dans notre article sur le renouveau craft américain — a laissé un plus petit nombre d'entreprises plus sérieuses. Les survivantes de cette première génération sont aujourd'hui les figures établies du brassage artisanal japonais.
Hitachino Nest : l'ambassadeur international
La brasserie Kiuchi, à Naka City, dans la préfecture d'Ibaraki, produisait du saké depuis 1823 lorsqu'elle a commencé à brasser de la bière en 1996 sous la marque Hitachino Nest — « Nest » étant un clin d'œil à Kounosu, le village où se trouve la brasserie, dont le nom contient ce mot. La White Ale — une witbier non filtrée de style belge, épicée à la coriandre, à l'écorce d'orange et à la noix de muscade — est devenue l'emblème de la marque et la bière qui a fait connaître la bière artisanale japonaise à un public international. Son étiquette à la chouette de dessin animé est devenue l'un des signes distinctifs de la bière artisanale les plus reconnaissables dans les magasins de bouteilles asiatiques et les boutiques d'import américaines.
La gamme comprend aujourd'hui, entre autres, une Japanese Classic Ale (une IPA de style anglais mûrie dans des fûts de cèdre du type de ceux utilisés pour le saké, qui recrée les bières expédiées au Japon au dix-neuvième siècle) et une Red Rice Ale brassée avec du riz rouge. Kiuchi produit toujours du saké et du shochu en plus de sa bière, et son habitude de recourir à des ingrédients japonais et à des outils de brassage du saké a eu une grande influence.
Baird Beer : l'influence américaine
Bryan Baird, un Américain originaire de l'Ohio, a fondé Baird Brewing à Numazu, dans la préfecture de Shizuoka, en 2000, avec son épouse japonaise Sayuri, en commençant par un taproom en face du port de pêche de la ville et en brassant en toutes petites cuvées. L'approche de Baird s'inspirait explicitement des traditions craft américaines — ales houblonnées, fermentation propre, ingrédients de qualité — associées à des ingrédients de saison et à une sensibilité japonaise. En 2014, l'entreprise a déménagé sa brasserie et son siège à Shuzenji, sur la péninsule d'Izu, où elle cultive aussi des fruits et du houblon sur place.
Baird exploite des taprooms dans tout le pays et sa bière est largement servie dans les bars spécialisés de Tokyo. Sa croissance régulière et la constance de sa gamme de base en ont fait une référence de ce qu'une technique d'inspiration américaine peut accomplir avec des ingrédients et une sensibilité japonais.
Coedo et le positionnement premium
La brasserie Coedo, à Kawagoe, dans la préfecture de Saitama, a emprunté une autre voie commerciale. Elle est issue d'une entreprise familiale enracinée dans l'agriculture biologique, et sa première bière, lancée en 1996 sous le nom de Koedo, était brassée avec les célèbres patates douces de Kawagoe — y compris celles trop difformes pour être vendues. Rebaptisée plus tard Coedo, la brasserie s'est positionnée explicitement sur le segment premium, avec un emballage soigné et une gamme de base dans des bouteilles de couleurs distinctives. Coedo Beniaka, la bière à la patate douce, et Coedo Shiro (une bière de blé de style bavarois) ont trouvé leur place dans les restaurants haut de gamme et les bars d'hôtel — un circuit de distribution qui contourne le canal des supérettes, qui domine les ventes de bière industrielle au Japon.
Ce positionnement premium a eu assez de succès pour que Coedo soit souvent cité comme la preuve que la génération post-ji-biru pouvait bâtir des entreprises durables sur le marché japonais, attentif aux prix.
L'infrastructure craft de Tokyo
Tokyo abrite aujourd'hui un écosystème foisonnant de bars à bière artisanale, de magasins de bouteilles et de taprooms. La chaîne Craft Beer Market, qui a ouvert son premier bar à Toranomon en 2011 et ajouté depuis des succursales dans tout le centre de Tokyo, a contribué à banaliser la bière artisanale pression auprès du public des izakaya, avec environ 30 tirages dans des lieux lumineux et accessibles qui ne demandent aucune connaissance préalable de la culture craft. Des bars plus spécialisés s'adressent aux passionnés, avant tout Beer Club Popeye à Ryogoku, ouvert en 1985 et qui compte aujourd'hui environ 100 tirages — sans doute le bar à bière artisanale le plus respecté de Tokyo.
Les festivals y ont aussi pris leur part. Des événements comme le Keyaki Hiroba Beer Festival, organisé deux fois par an devant la Saitama Super Arena, réunissent des dizaines de brasseries japonaises et ont constitué un public pour la bière artisanale qui dépasse désormais largement le contexte touristique d'origine du ji-biru.
Singularités régionales
Plusieurs producteurs japonais ont construit leur identité autour d'ingrédients ou de techniques régionaux sans véritable équivalent américain ou européen. Shiga Kogen Beer, dans la préfecture de Nagano, est brassée par Tamamura Honten, une brasserie de saké remontant au début du XIXe siècle, qui s'est mise à la bière en 2004 et cultive une partie de son houblon. Sankt Gallen, à Atsugi, dans la préfecture de Kanagawa — dont le fondateur vendait de la bière avant la réforme de 1994 en la faisant brasser à San Francisco — est célèbre pour les stouts au chocolat qu'elle sort chaque année pour la Saint-Valentin, et qui tirent leur caractère chocolaté du malt torréfié plutôt que de vrai chocolat. Far Yeast Brewing, fondée à Tokyo en 2011, brasse aujourd'hui à sa Genryu Brewery de Kosuge, dans la préfecture de Yamanashi, avec de l'eau des sources du fleuve Tama ; sa saison Tokyo White est sa bière la plus connue.
La meilleure bière artisanale japonaise n'est pas une imitation — c'est une synthèse de techniques importées, de culture japonaise des ingrédients et de soin de la présentation, qui produit quelque chose de réellement nouveau.
À explorer sur la carte
Pour une sélection soigneusement choisie, commencez par notre top 10 des brasseries du Japon. Les brasseries japonaises déjà placées sur la carte interactive sont un point de départ pour préparer un voyage — explorez le Japon sur la carte avant de découvrir cette culture brassicole d'une densité et d'une singularité uniques.