Hopfensorten: Von Cascade über Citra bis zu Nelson Sauvin
Hopfen ist das Gewürzregal des Brauens. Ein Brauer, der sich zwischen Saazer und Simcoe entscheidet, trifft dieselbe Art grundlegender Geschmacksentscheidung wie ein Koch, der zwischen Kümmel und Jalapeño wählt — die Kategorien überlappen sich (beides sind Hopfen, beide geben Bittere und Aroma), doch die Ergebnisse im Glas liegen Welten auseinander. Die großen Hopfenfamilien kennenzulernen gehört zum Nützlichsten, was ein Biertrinker oder angehender Brauer tun kann.
Edelhopfen: Die europäischen Originale
Die Edelhopfen sind eine Gruppe von vier traditionellen europäischen Sorten, die mit den großen Lager-Regionen verbunden sind: Saazer (Böhmen), Hallertauer Mittelfrüher (Bayern), Tettnanger (Baden-Württemberg) und Spalter (Franken). Der Begriff „Edelhopfen" hat keine technische Definition, erfasst aber gemeinsame Merkmale: niedriger Alphasäuregehalt (grob 3–6 %), ein niedriger Anteil an Cohumulon, der mit weicher statt herber Bittere in Verbindung gebracht wird, und ein humulenreiches Ölprofil, das blumige, kräuterige, holzige und leicht würzige Noten ergibt, ohne die Zitrus- oder Tropenfruchtnoten, die man mit amerikanischen Sorten verbindet.
Saazer ist der prägende Hopfen des tschechischen Pilsners. Pilsner Urquell verwendet fast ausschließlich Saazer, und der würzige, kamilleartige Charakter des Hopfens gibt dem tschechischen Pilsner seine unverwechselbare aromatische Identität. Das Saazer Anbaugebiet um Žatec (deutsch: Saaz) ist als geografische Angabe geschützt, und vor Ort angebauter Saazer erzielt einen deutlichen Aufpreis gegenüber Hopfen vom Saazer Typ aus anderen Gegenden. Bayerische Brauereien betonen ebenso das Terroir-Argument für Hallertauer Mittelfrüher: Die besondere Kombination aus Boden, Klima und Höhenlage in der Hallertau bringt einen Hopfen mit sanfterem blumigem Charakter hervor als Hallertauer Sorten aus Oregon oder Neuseeland.
Amerikanische C-Hopfen
Die amerikanische Craft-Bier-Revolution wurde zu einem großen Teil auf den „C-Hopfen" aufgebaut — einer Gruppe amerikanischer Sorten, deren Namen mit C beginnen und die teils als ertragreichere, krankheitsresistente Alternativen zu den europäischen Edelhopfen und teils als eigenständige Geschmacksprofile für einen Markt entwickelt wurden, der nicht an Tradition gebunden war. Zur Gruppe gehören Cascade, Centennial, Chinook, Columbus (auch bekannt als Tomahawk oder Zeus, daher CTZ) und Cluster.
Cascade, eine Sorte von USDA und Oregon State, die Anfang der 1970er Jahre freigegeben wurde, ist der Hopfen, der am unmittelbarsten mit der Geburt des amerikanischen Craft-Biers verbunden ist. Anchors Liberty Ale stellte ihn 1975 in den Mittelpunkt, und Sierra Nevada Pale Ale, Ende 1980 erstmals gebraut und ab 1981 verkauft, machte seinen Grapefruit- und Blütencharakter für eine Generation zur Vorlage amerikanischer Pale Ales. Chinook brachte die Kiefernharz-Intensität, die später die Bittere der Westküste prägte, am berühmtesten in Stones Arrogant Bastard Ale. Centennial, der Cascades Grapefruitcharakter mit mehr blumigem Auftrieb und höheren Alphasäuren teilt, wurde zum Dauerbrenner in IPAs wie Bear Republics Racer 5 — einer Marke, die heute von Drake's Brewing gebraut wird, das Bear Republic 2023 kaufte und die Brauerei in Cloverdale schloss.
Die neue Generation: Citra, Mosaic, Simcoe
Um die Jahrtausendwende begannen private Zuchtprogramme im Bundesstaat Washington — vor allem die Hop Breeding Company, ein Joint Venture von John I. Haas und Select Botanicals Group, sowie Select Botanicals' eigene Yakima Chief Ranches —, Sorten freizugeben, deren Aromaprofile sich dramatisch von den etablierten C-Hopfen unterschieden. Citra (HBC 394, nach Jahren der Versuche 2007–08 freigegeben) ist wohl der kommerziell wichtigste Aromahopfen seit Cascade geworden. Sein ätherisches Ölprofil wird von Linalool (blumig), Geraniol (Zitrus, Rose) und Myrcen dominiert, in einer Kombination, die ein intensiv tropisches, zitrusfruchtiges Aroma erzeugt — Passionsfrucht, Limette, Litschi —, das zur Standardsprache des amerikanischen IPA geworden ist.
Mosaic (2012 freigegeben) fügt Heidelbeere, Erdigkeit und tropische Komplexität neben der Zitrusnote hinzu, was ihn zum natürlichen Begleiter von Citra macht. Die Kombination aus Citra und Mosaic ist in Hazy IPAs so allgegenwärtig geworden, dass manche Trinker und Kritiker darüber debattiert haben, ob sie ein echtes Stilmerkmal oder bloß ein Marketingreflex ist. Simcoe (2000 freigegeben) bringt Kiefer, katzige und Dank-Noten und Passionsfrucht mit hohen Alphasäuren mit, was ihn zum Arbeitstier für die Bittere und zum Lieferanten harziger Komplexität in West Coast IPAs macht. Russian Rivers Pliny the Elder verwendet Simcoe zusammen mit Amarillo, Centennial und CTZ, um sein maßgebliches Double IPA aufzubauen.
Neuseeländische Hopfen
Neuseelands Hopfenindustrie entwickelte sich weitgehend abseits der europäischen und amerikanischen Programme. Die Abgeschiedenheit des Landes ließ es praktisch frei von Hopfenschädlingen und -krankheiten, sodass Züchter auf Aroma selektieren konnten, statt agronomische Probleme zu bekämpfen, und importierte europäische und amerikanische Linien zu Sorten mit ungewöhnlichen Geschmacksprofilen kreuzten. Nelson Sauvin (2000 freigegeben), benannt nach dem an Sauvignon Blanc erinnernden Weißweincharakter, den seine ätherischen Öle erzeugen, ist die Sorte, die Neuseeland auf die globale Hopfenlandkarte setzte. Biere mit Nelson Sauvin — besonders Pale Ales und IPAs von neuseeländischen Brauereien wie Yeastie Boys und Garage Project — haben einen Weißwein-, Stachelbeer- und Tropencharakter, der sofort erkennbar ist und keiner amerikanischen oder europäischen Sorte gleicht.
Motueka (teils von Saazer abgeleitet) erzeugt Zitronen- und tropische Limettennoten. Waimea ist ein alphasäurereicher Hopfen mit Zitronen- und Mandarinennoten. Wakatu (früher Hallertau Aroma) liefert einen blumigen, zitrusbetonten Charakter, der für späte Gaben nützlich ist. Riwaka, in kleinen Mengen angebaut und im Ausland selten erhältlich, gibt einen intensiven Grapefruitcharakter und wird von Importeuren eifrig gesucht.
Australische Hopfen
Australische Zuchtprogramme, konzentriert in Tasmanien, haben Galaxy und Vic Secret als international bedeutendste Sorten hervorgebracht. Galaxy (2009 für den kommerziellen Einsatz freigegeben, obwohl in den 1990er Jahren entwickelt) ist außergewöhnlich in Intensität und Vielfalt seines Tropenfruchtcharakters: Passionsfrucht, Mango, Pfirsich und Zitrus in Konzentrationen, die ein Bier schon bei bescheidenen Dry-Hop-Raten dominieren. Er ist zu einem Schlüsselbestandteil australischer Craft-Biere von Brauereien wie Stone & Wood und Balter geworden und wird zunehmend auch von amerikanischen Craft-Brauereien eingesetzt, entweder allein oder zusammen mit Citra.
Vic Secret (2013 freigegeben) liefert Ananas, Passionsfrucht und einen Kiefern-Kräuter-Charakter, der Galaxy ergänzt, wenn beide gemeinsam kaltgehopft werden. Ella (früher Stella) hat einen markanten Anis- und Blütencharakter. Topaz liefert starke tropische und Zitrusnoten bei hohem Ölgehalt.
Sabro und die neueste Generation
Sabro (HBC 438, 2018 von der Hop Breeding Company freigegeben) steht für eine neuere Generation der amerikanischen Züchtung und stammt teils von einem wilden Neomexicanus-Hopfen ab — einer nordamerikanischen Art, die sich von den europäisch abgeleiteten Sorten unterscheidet, die den Großteil des kommerziellen Zuchtmaterials bilden. Sabros Aromaprofil ist ungewöhnlich: Kokosnuss, Zeder, tropische Früchte und eine cremige Fülle, die ihn von jedem anderen kommerziellen Hopfen unterscheidet. Er wurde in limitierten Bieren von Odell Brewing, Dogfish Head und vielen anderen als Novum eingesetzt, das in Hazys auch als komplexer Nebenhopfen dienen kann.
Die Hop Breeding Company, öffentliche Programme wie die der Washington State University und die Partnerschaft von USDA und Oregon State sowie andere private Züchter bringen weiterhin in zügigem Tempo neue Sorten heraus, getrieben vom Appetit der Craft-Brauer auf neuartige Aromen und vom kommerziellen Anreiz exklusiver Lizenzen. Cashmere (Washington State, 2013), Idaho 7 (2015) und Oregons Strata (2018) gehören zu den Sorten, die in den letzten Jahren das größte Interesse geweckt haben. Wer sehen möchte, wie sich diese Aromen im Sudhaus herauskitzeln lassen, findet in unserem Leitfaden zu Dry-Hopping-Techniken die Fortsetzung dieses Textes.
Wohin zuerst?
Viele der Brauereien, die bestimmten Hopfensorten zum Durchbruch verhalfen, stehen auf der interaktiven Karte — Sierra Nevada in Chico und Russian River in Santa Rosa haben beide mitgeprägt, was amerikanischer Hopfen kann, und Sie können die Vereinigten Staaten durchstöbern oder weiter in den Süden nach Neuseeland reisen, dessen Brauer wir in unserem Leitfaden zu den besten neuseeländischen Brauereien vorstellen. Öffnen Sie die Karte, um die Brauereien und Regionen zu erkunden, die das moderne hopfenbetonte Bier geprägt haben.