Variétés de houblon : Cascade, Citra et au-delà
Le houblon est le rayon d'épices du brassage. Un brasseur qui choisit entre le Saaz et le Simcoe prend le même type de décision fondamentale de saveur qu'un cuisinier qui choisit entre le carvi et le jalapeño — les catégories se recoupent (ce sont deux houblons, tous deux apportent de l'amertume et de l'arôme), mais les résultats dans le verre sont à des mondes de distance. Apprendre à connaître les grandes familles de houblon est l'une des choses les plus utiles qu'un amateur de bière ou un futur brasseur puisse faire.
Houblons nobles : les originaux européens
Les houblons nobles forment un groupe de quatre variétés européennes traditionnelles associées aux grandes régions de production de lager : le Saaz (Bohême), le Hallertauer Mittelfrüh (Bavière), le Tettnanger (Bade-Wurtemberg) et le Spalt (Franconie). Le terme « noble » n'a pas de définition technique mais recouvre des caractéristiques communes : une faible teneur en acides alpha (environ 3 à 6 %), une faible part de cohumulone, associée à une amertume douce plutôt qu'âpre, et un profil d'huiles riche en humulène qui donne des notes florales, herbacées, boisées et légèrement épicées, sans les agrumes ni les fruits tropicaux associés aux variétés américaines.
Le Saaz est le houblon emblématique de la pilsner tchèque. La Pilsner Urquell utilise presque exclusivement du Saaz, et le caractère épicé, évoquant la camomille, de ce houblon donne à la pilsner tchèque son identité aromatique distinctive. La région de culture du Saaz autour de Žatec (en allemand : Saaz) est protégée en tant qu'indication géographique, et le Saaz cultivé localement se vend avec une prime importante par rapport aux houblons de type Saaz cultivés ailleurs. Les brasseries bavaroises mettent de même en avant l'argument du terroir pour le Hallertauer Mittelfrüh : la combinaison particulière de sol, de climat et d'altitude de la Hallertau donne un houblon au caractère floral plus doux que les variétés de Hallertau cultivées en Oregon ou en Nouvelle-Zélande.
Les C-hops américains
La révolution de la bière craft américaine s'est largement construite sur les « C-hops » — un groupe de variétés américaines dont le nom commence par un C, développées en partie comme des alternatives plus productives et résistantes aux maladies face aux houblons nobles européens, et en partie comme des profils de saveur distincts pour un marché que la tradition ne liait pas. Le groupe comprend le Cascade, le Centennial, le Chinook, le Columbus (aussi connu sous les noms de Tomahawk ou Zeus, d'où CTZ) et le Cluster.
Le Cascade, variété de l'USDA et de l'Oregon State publiée au début des années 1970, est le houblon le plus directement associé à la naissance de la bière craft américaine. La Liberty Ale d'Anchor l'a mis au premier plan en 1975, et la Sierra Nevada Pale Ale, brassée pour la première fois fin 1980 et vendue à partir de 1981, a fait de son caractère de pamplemousse et de fleurs le modèle des pale ales américaines pendant une génération. Le Chinook a apporté l'intensité de résine de pin qui a ensuite défini l'amertume de la côte Ouest, le plus célèbrement dans l'Arrogant Bastard Ale de Stone. Le Centennial, qui partage le caractère de pamplemousse du Cascade avec plus de relief floral et davantage d'acides alpha, est devenu un pilier d'IPA comme la Racer 5 de Bear Republic — une marque désormais brassée par Drake's Brewing, qui a racheté Bear Republic en 2023 et fermé sa brasserie de Cloverdale.
La nouvelle génération : Citra, Mosaic, Simcoe
Vers le tournant du millénaire, des programmes de sélection privés dans l'État de Washington — surtout la Hop Breeding Company, coentreprise de John I. Haas et de Select Botanicals Group, et les propres Yakima Chief Ranches de Select Botanicals — ont commencé à publier des variétés aux profils aromatiques radicalement différents de ceux des C-hops établis. Le Citra (HBC 394, publié en 2007–08 après des années d'essais) est devenu sans doute le houblon aromatique le plus important commercialement depuis le Cascade. Son profil d'huiles essentielles est dominé par le linalol (floral), le géraniol (agrumes, rose) et le myrcène, dans une combinaison qui produit un arôme intensément tropical et citronné — fruit de la passion, citron vert, litchi — devenu le langage par défaut de l'IPA américaine.
Le Mosaic (publié en 2012) ajoute de la myrtille, de la terre et une complexité tropicale aux agrumes, ce qui en fait un compagnon naturel du Citra. L'association Citra-Mosaic est devenue si omniprésente dans les hazy IPA que certains buveurs et critiques se sont demandé s'il s'agissait d'un véritable marqueur de style ou simplement d'un réflexe marketing. Le Simcoe (publié en 2000) apporte du pin, des notes félines/dank et du fruit de la passion, avec des acides alpha élevés, ce qui en fait un cheval de labour pour l'amertume et un contributeur de complexité résineuse dans les West Coast IPA. La Pliny the Elder de Russian River utilise le Simcoe aux côtés de l'Amarillo, du Centennial et du CTZ pour bâtir sa double IPA de référence.
Houblons néo-zélandais
L'industrie houblonnière néo-zélandaise s'est développée largement à l'écart des programmes européens et américains. L'isolement du pays l'a laissé pratiquement exempt de ravageurs et de maladies du houblon, si bien que les sélectionneurs ont pu privilégier l'arôme plutôt que de lutter contre des problèmes agronomiques, en croisant du matériel européen et américain importé pour obtenir des variétés aux profils de saveur inhabituels. Le Nelson Sauvin (publié en 2000), nommé pour le caractère de vin blanc proche du Sauvignon Blanc que produisent ses huiles essentielles, est la variété qui a placé la Nouvelle-Zélande sur la carte mondiale du houblon. Les bières faites avec du Nelson Sauvin — en particulier les pale ales et IPA de brasseries néo-zélandaises comme Yeastie Boys et Garage Project — ont un caractère de vin blanc, de groseille à maquereau et de fruits tropicaux immédiatement identifiable et différent de toute variété américaine ou européenne.
Le Motueka (dérivé en partie du Saaz) donne des notes de citron et de citron vert tropical. Le Waimea est un houblon à haute teneur en acides alpha, aux notes de citron et de mandarine. Le Wakatu (anciennement Hallertau Aroma) apporte un caractère floral et dominé par les agrumes, utile pour les ajouts tardifs. Le Riwaka, cultivé en petites quantités et rarement disponible à l'étranger, donne un intense caractère de pamplemousse et est activement recherché par les importateurs.
Houblons australiens
Les programmes de sélection australiens, centrés en Tasmanie, ont produit le Galaxy et le Vic Secret comme variétés les plus importantes à l'international. Le Galaxy (publié en 2009 pour un usage commercial, bien que développé au cours des années 1990) est extraordinaire par l'intensité et la diversité de son caractère de fruits tropicaux : fruit de la passion, mangue, pêche et agrumes à des concentrations qui dominent une bière même à des doses modestes de dry-hop. Il est devenu un composant clé de bières craft australiennes de brasseries comme Stone & Wood et Balter, et il est de plus en plus utilisé par des brasseries artisanales américaines, seul ou aux côtés du Citra.
Le Vic Secret (publié en 2013) apporte de l'ananas, du fruit de la passion et un caractère pin-herbes qui complète le Galaxy lorsque les deux sont employés ensemble en dry-hop. L'Ella (anciennement Stella) a un caractère distinctif d'anis et de fleurs. Le Topaz apporte de fortes notes tropicales et d'agrumes avec une teneur élevée en huiles.
Sabro et la toute dernière génération
Le Sabro (HBC 438, publié en 2018 par la Hop Breeding Company) représente une génération plus récente de sélection américaine, issue en partie d'un parent sauvage de houblon neomexicanus — une espèce nord-américaine distincte des variétés d'origine européenne qui constituent l'essentiel du matériel de sélection commercial. Le profil aromatique du Sabro est inhabituel : noix de coco, cèdre, fruits tropicaux et une richesse crémeuse qui en font un houblon commercial sans équivalent. Il a été utilisé dans des bières en édition limitée par Odell Brewing, Dogfish Head et bien d'autres comme une nouveauté qui peut aussi servir de houblon d'appoint complexe dans les hazy.
La Hop Breeding Company, des programmes publics comme ceux de la Washington State University et du partenariat USDA–Oregon State, et d'autres sélectionneurs privés continuent de publier de nouvelles variétés à un rythme soutenu, portés par l'appétit des brasseurs artisanaux pour des arômes inédits et par l'incitation commerciale des licences exclusives. Le Cashmere (Washington State, 2013), l'Idaho 7 (2015) et le Strata de l'Oregon (2018) comptent parmi les variétés qui ont suscité le plus d'intérêt ces dernières années. Pour voir comment ces arômes sont extraits en brasserie, notre guide des techniques de dry-hopping prend le relais là où celui-ci s'arrête.
Par où commencer ?
Beaucoup des brasseries qui ont les premières fait connaître des variétés de houblon précises figurent sur la carte interactive — Sierra Nevada à Chico et Russian River à Santa Rosa ont toutes deux contribué à définir ce que les houblons américains peuvent donner, et vous pouvez parcourir les États-Unis ou descendre vers la Nouvelle-Zélande, dont les brasseurs sont présentés dans notre guide des meilleures brasseries de Nouvelle-Zélande. Ouvrez la carte pour explorer les brasseries et les régions qui ont façonné la bière moderne à forte dominante houblon.